Spiegelei Muffins Low Carb mit Aprikosen

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Spiegelei Muffins-low carb-lowcarb-Rezept-Ostern-zuckerfrei

Mein Low Carb Oster-Special geht in die nächste Runde. Heute gibt es ein weiteres Osterrezept für Euch, dass nicht nur einfach zu machen ist, sondern sich auch richtig gut auf einem schön gedeckten Kaffeetisch macht. Die zuckerfreien Spiegelei Muffins schmecken nach Vanille und Aprikose.

Spiegelei Muffins-low carb-lowcarb-Rezept-Ostern-zuckerfrei

Zutaten für die zuckerfreien Spiegelei Muffins (8 Stück):

für die Muffins:

  • 3 Eier
  • ½ Packung (9g) Backpulver auf Weinsteinbasis
  • 100g gemahlene, blanchierte Mandeln
  • 50g Butter
  • 50ml Milch
  • 50g Xylit
  • 6 Aprikosenhälften aus der Dose (ohne Zucker eingelegt)
  • 5 EL der Flüssigkeit aus der Dose mit den Aprikosen
  • 1 TL Guarkernmehl
  • Mark einer Vanilleschote

für das Topping:

  • 3EL Xylit zu Puder gemahlen
  • 1EL Milch

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Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Muffin-Form* mit Förmchen auskleiden und bereitstellen.

Die Eier trennen und die Butter in der Mikrowelle bei niedriger Temperatur schmelzen.

In einer Schüssel das Eiweiß streif schlagen.

Das Eigelb mit den Mandeln, der Butter, dem Backpulver, der Milch, dem Xylit, der Flüssigkeit und dem Guarkernmehl gut miteinander vermischen.

Anschließend das Eiweiß vorsichtig unterheben.

Die Teigmasse gleichmäßig in den Muffin-Förmchen verteilen.

Nun die Muffins für ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Nach dieser Zeit die Aprikosenhälften auf angebackenen Muffins geben und nochmals für ca. 15 Minuten im Ofen backen.

Die fertig gebackenen Muffins in der Form abkühlen lassen.

Sobald die Muffins ausgekühlt sind, könnt Ihr den PuderXucker mit ein wenig Milch (Zitronensaft, Wasser oder auch Aprikosensaft geht auch) anrühren und den Rand um die Aprikosen herum damit bestreichen.

Und fertig sind Eure leckeren Low Carb Spiegelei-Muffins.

Tipps: Wenn die Muffins schon ein wenig angebacken sind, sinken die Aprikosen nicht mehr zu sehr ein.

Meine eingelegten Aprikosen kaufe ich bei Edeka. Genau genommen sind es Aprikosen ungezuckert in Birnensaft. Fragt nicht – ich weiß auch nicht, warum das so ist. Aber wenig Kohlenhydrate haben sie und das ist das Wichtigste.

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Nährwerte pro Muffin:

  • kcal: 193
  • Kohlenhydrate: 4g
  • Eiweiß: 6g
  • Fett: 14,5g

Mit meinem Low Carb Osterlamm oder meinen Low Carb Quarkhäschen findet Ihr bei mir weitere zuckerfreie Rezepte, die Euch bestimmt schmecken.

Viel Spaß beim Nachbacken!

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12 comments

  1. Mo 13 April, 2019 at 21:43 Reply

    Die Muffins sehen total original aus. Und lecker. Richtig cool. Eine klasse Idee für die Ostertage. Das Rezept backe ich mit meinem Kind nach.

    Liebe Grüße,
    Mo

    • Storfine 15 April, 2019 at 12:35 Reply

      Das freut mich liebe Annette. Früchte esse ich wenig, aber hier mussten sie einfach sein.
      Ich schick Dir liebe Grüße

  2. Ramona 14 April, 2019 at 15:45 Reply

    Hallo meine Liebe!
    Super leckerer Beitrag!
    Ich selbst liebe backen und freue mich schon wahnsinnig auf die kommenden Tage! Da kommt das Rezept hier genau richtig! 😉
    Liebe Grüße Ramona

    • Storfine 15 April, 2019 at 12:36 Reply

      Das freut mich liebe Ramona!
      Sag doch Beschied, wenn Du das Rezept ausprobiert hast, wies geschmeckt hat.
      Liebe Grüße an Dich

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