Zur Zeit habe ich wieder totale Gelüste auf Zitrusfrüchte. Vor allem im Sommer gibt es ja nichts besseres, als erfrischende Leckereien, die dabei noch leicht schmecken. Bis es so richtig warm da draußen wird, dauert es noch ein wenig. Auf den frischen Zitrusgeschmack möchte ich aber nicht mehr verzichten und so gibt es heute ein Rezept für leckere low carb Zitronen-Muffins für Euch.

Zutaten für die low carb Zitronen-Muffins (8 Stück):

für die Muffins:

• 4 Eier
• Saft und Abrieb von zwei Bio-Zitronen
• 2 EL Xylit*
• 120g Mandelmehl
• 8 Löffel Joghurt cremig
• 1 Packung Backpulver auf Weinsteinbasis
• 2 EL Kokosöl
• 1 TL Zimt

für das Topping:

• 6 EL PuderXucker
• 1 – 2 TL Zitronensaft
• optional: Zitronenabrieb

Zubereitung der Zitronen-Muffins:

Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Muffin-Blech oder – so wie ich – Muffin-Förmchen aus Silikon bereitstellen.

Zu Beginn die Eier mit dem Xylit schaumig schlagen. Nun den Saft sowie den Abrieb der Zitrone dazugeben und das Mandelmehl mit einrühren.

Nach und nach Joghurt, das Backpulver, Kokosöl und auch den Zimt einrühren und zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Den Teig auf die Muffin-Förmchen verteilen und ca. 12 – 15 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen.

Nach dem Backen die Muffins komplett auskühlen lassen und danach das Topping zubereiten.

Dazu 6 EL PuderXucker mit Zitronensaft cremig anrühren und je einen Klecks auf die fertigen Muffins geben. Je nach Laune vielleicht noch ein wenig Zitronenabrieb darüber verteilen.

Nährwerte für die leckeren Muffins je Stück:

• kcal: 120
• KH: 4g
• Fett: 6,5g
• Eiweiß: 10g

Mit dem Zuckerguss werden die Muffins schon richtig, richtig zitronig. Und süß. Natürlich könnt Ihr diesen auch weglassen und die Muffins pur genießen.

Die Muffins könnt Ihr auch mit Limetten oder Orangen und Mandarinen machen. Da könnt Ihr nach Lust und Laune variieren. Allerdings stimmen die Nährwerte dann nicht mehr so ganz. Aber das macht bei soviel Geschmack dann wohl auch nichts.

Lasst es Euch schmecken!